RAGIL LISTIYO, Boyolali, Radar Solo
Memasuki Kampung Wonosari, akan disuguhi setiap teras depan rumah warga digunakan untuk produksi tapai. Seperti rumah milik Suranti, 60, ini. Dibantu kedua anaknya, Yoko dan Irwanto, mereka sibuk mengupas tapai. Dua keranjang penuh ketela yang sudah dikupas ditata dan siap dibersihkan. Setelah itu, tinggal direbus.
"Saya sudah produksi 20 tahun lebih, sudah sejak lajang. Awalnya diajari dari mamak (ibu). Karena mbah-mbah saya sudah bikin tapai. Lalu saya teruskan, ini anak-anak juga ikut meneruskan," jelasnya saat ditemui di rumahnya.
Rutinitas setiap pagi dijalani dengan mengantar tapai ke Pasar Kartasura, Sukoharjo. Kemudian kulakan ketela di Pasar Lebak, Nepen, Teras. Harga ketela berkisar Rp 3 ribu per kilogram. Baru melakukan proses produksi lagi. Dari proses pembersihan, pengukusan, pendinginan hingga peragian. Ketela yang sudah ditaburi bubuk ragi akan disimpan dalam keranjang anyaman bambu. Kemudian ditutup rapat dengan plastik.
Tapai baru matang setelah dilakukan fermentasi selama dua hari dua malam. Rasanya, manis dan empuk. Setiap hari dia memproduksi 1,5 kuintal ketela. Dan bisa menghasilkan 90 - 100 kilogram tapai. Satu kilogram tapai dijual Rp 13 ribu per kilogram. Dia juga membungkusnya dalam berbagai kemasa. Dari kemasan Rp 1 ribu, Rp 3 ribu dan Rp 5 ribu.
"Pembeliannya itu ada yang 300 bungkus, ada yang 500 bungkus. Saya masih lestarikan, karena sudah dari simbah. Dulu perajinnya di RT sini banyak, ada 20-an orang. Sekarang tinggal lima orang," imbuhnya.
Sementara itu, sang anak Yoko, mengamini membuat tapai memberikan keuntungan. Limbah dari ketela bisa untuk pakan sapi. Termasuk air cucian dan sisa fermentasi. Karena ada sari dari ketela yang tersisa. Selain itu, dia sudah membantu produksi tapai sejak SD. Karena membantu sang ibu yang setiap hari membuat dan menjualnya ke pasar.
"Sudah dari SD bantu-bantu. Jadi anak-anak main, saya ya bantu begini. Selain itu, belajar juga milih ketelanya. Kalau ketela terlalu muda jadinya lembek dan kurang manis. Kalau sudah tua, sudah matang rasanya lebih manis dan tahan lama," katanya.
Perajin tapai lain di Kampung Wonosari, Maryati,60, dan Tuju, 62, sudah memiliki langganan sendiri. Bakat membuat tapai ini didapatkan Maryati dari sang ibu. Bahkan dari kecil, dia sudah diajari simbahnya membuat tapai. Untuk bahan bakunya, dia tak perlu pusing. Dia biasanya memborong langsung dari petani.
"Kalau dari petani, dapat usia 11 bulan itu dah matang. Jadi ketelanya enak dan airnya sedikit. Beda sama ketela muda, buat 1 kuintal nanti jadi tapainya hanya 55 kilogram, airnya sudah 2,5 kilogram sendiri," katanya. .
Setiap hari dia memproduksi sekitar 1 -1,5 kuintal ketela. Dengan perebusan ketela sebanyak dua kali. Supaya lebih empuk dan bersih. Harga 1 kuintal ketela senilai Rp 320 ribu. Sedangkan harga tapainya cukup murah. Yakni Rp 11 ribu per kilogram. Sedangkan limbahnya juga dimanfaatkan untuk pakan sapi.
Maryati mengamini, perajin tapai di RT kampungnya mulai menyusut. Awalnya ada belasan perajin, kini tinggal dua orang saja. Lantaran perajin lainnya sudah tua dan tidak ada penerus. Kebanyakan anak muda lebih memilih bekerja di pabrik. Karena tak ingin punah, dia menularkan pada sang anak untuk meneruskan usahanya.
"Pokoknya, produksi tapai itu cukup buat beli beras dan makan. Makanya anak-anak saya dorong untuk meneruskan. Sekarang juga buat produk olahan tapai ketan dan roti tapai. Jadi bervariasi. Jualnya juga online. Selain itu, tapai juga kami setor ke pembuat roti tapai di Boyolali. Kalau dulu saat masih kuat jualnya ke Pasar Legi, Solo. Sekarang nggak kuat," katanya. (*/bun) Editor : Damianus Bram