—
Garang asem tak hanya cocok dengan ayam. Akhsan, chef Pana House Surabaya, mengolah menu tersebut dengan iga sapi. ’’Supaya masaknya enggak terlalu lama, iga dimatangkan dulu. Cukup direbus 30 menit dengan api kecil,’’ paparnya. Rebusan tak perlu ditambah rempah-rempah karena kaldunya akan digunakan sebagai kuah.
Akhsan menjelaskan, proses memasak iga tidak perlu dilakukan di panci presto. Sebab, tekstur daging akan hancur. Kaldunya pun cenderung berminyak dan kurang beraroma.
Chef yang bertugas sejak Oktober tahun lalu itu menyatakan, resep garang asem iganya dibuat tanpa santan. ’’Karena itu, sekilas mirip asem-asem, tapi tanpa kunyit. Rempah daunnya juga lengkap,’’ ujarnya.
Agar kuah tetap bening, dia tidak menggunakan kemiri. Proses memasaknya pun berbeda. Umumnya, garang asem dikukus bersama daun pisang. Mirip pengolahan botok atau pepes. Namun, Akhsan membuat proses itu lebih simpel. Cukup dimasak dalam panci.
Resep garang asem iga buatan Akhsan telah disesuaikan dengan lidah Jawa Timuran. Rasa asin dan asam yang segar mendominasi. Yang suka pedas pun tinggal ’’menggerus’’ cabai rawit yang dimasak bersama kuah. Tertarik mencoba?
RESEP GARANG ASEM IGA
BAHAN:
Iga: 250 gram
Kaldu iga: 1 liter
Bawang merah: 4 siung
Bawang putih: 4 siung
Jahe: 1 ruas
Lengkuas: 1 ruas
Serai: 1 batang
Daun jeruk: 2 lembar
Daun salam: 2 lembar
Cabai merah: 1 buah
Cabai rawit: sesuai selera
Air asam jawa: 4 sendok teh
Tomat hijau-merah: 3 buah
Saus tiram: 1 sendok makan
Garam: secukupnya
Gula: secukupnya
Merica: secukupnya
Penyedap rasa: secukupnya
CARA MEMBUAT:
– Iris-iris bawang putih, bawang merah, dan cabai merah.
– Panaskan panci dengan api kecil. Masukkan minyak, lalu tumis bawang putih dan merah hingga wangi.
– Tambahkan lengkuas, jahe, daun salam, serai, dan daun jeruk.
– Masukkan cabai merah, tumis hingga layu dan harum. Kemudian, masukkan kaldu iga dan masak dengan api sedang.
– Tambahkan iga yang telah direbus dalam kuah. Aduk rata.
– Masukkan cabai rawit utuh, tomat, dan air asam.
– Bumbui dengan garam, gula, merica, penyedap rasa, dan saus tiram. Aduk rata.
– Tutup panci. Masak dengan api kecil selama satu jam.
– Sajikan iga dengan sambal dan potongan jeruk nipis.
TIPS:
– Sambal yang digunakan mirip dengan sambal soto. Bahannya meliputi cabai rawit, bawang putih, dan kemiri yang direbus. Setelah ditiriskan, ulek hingga halus.
– Jika memiliki lebihan kaldu, letakkan di wadah kedap udara, lalu simpan dalam freezer. Kaldu bisa bertahan hingga maksimal sebulan.
– Bila ada, belimbing wuluh bisa ditambahkan untuk menambah rasa asam yang segar. Editor : Perdana Bayu Saputra