RADARWONOGIRI.COM-Sayur lombok ijo asal Kabupaten Wonogiri memang sudah melegenda. Tapi, olahan sayur lombok ijo di Kecamatan Paranggupito ini berbeda.
Dinamakan jangan (sayur) gerus yang dijual di warung makan Bu Cip, Dusun Parang Desa/Kecamatan Paranggupito.
Pemilik warung, Cipto mengatakan, sayur lombok ijo disebut jangan gerus karena semua bumbunya diulek atau digerus, termasuk cabainya.
Biasanya, sayur lombok ijo, cabainya hanya dipotong kecil-kecil.
”Jadi lebih pedas jangannya (sayurnya),” kata dia belum lama ini.
Cipto sudah menjual jangan gerus lebih dari 30 tahun. Sejak mulai membuka warung makan pada 1990 lalu, jangan gerus sudah tersedia.
Menurut Cipto, jangan gerus bikinannya diolah dengan tradisional. Bumbu seperti bawang merah dan bawang putih beserta cabai rawit diolah dengan cara digoreng sangan atau sangrai. Digongso dengan cara goreng sangan.
”Itu tidak pakai minyak goreng. Orang zaman dahulu kan juga belum banyak menggunakan minyak kalau memasak,” imbuh dia.
Setelah itu, bawang merah, bawang putih dan cabai diulek. Lalu bumbu dan cabai yang diulek tadi dimasukkan ke dalam panci atau wadah yang sudah berisi santan.
Baru setelah itu tempe bosok dan tahu yang diiris kecil-kecil ikut dimasukkan ke panci.
”Dimasak 30 menit sudah matang dan siap dihidangkan,” imbuh Cipto.
Sejak buka hingga sekarang, Cipto masih menggunakan tempe bosok (yang sudah sangat matang) di dalam olahan jangan gerusnya.
Tempe bosok merupakan tempe yang didiamkan selama sekira tiga hari usai tempe jadi. Saat ini tempe bosok dibuat menggunakan laru ragi. Sehingga ada rasa sedikit pahit.
”Tempe bosok bisa untuk pengganti micin (penyedap rasa). Makanya ada istilah pesok bulan, tempe bosok dinggo bumbu kelan (untuk bumbu masak). Tapi saat ini saya masih menggunakan micin, sedikit,” beber dia.
Setiap harinya, Cipto membuat satu wajan penuh jangan gerus dan selalu habis terjual.
Harganya ramah di kantong. Satu piring nasi dan jangan gerus hanya Rp 5.000.
Selain itu, Cipto juga menjual oseng-oseng, gudangan dan aneka lauk lainnya.
Para pejabat di Wonogiri juga pernah mencicipi jangan gerus bikinannya. Mulai dari sekda hingga wakapolres. Kepala desa sekitar Paranggupito juga tak jarang jajan di sana.
”Yang dicari ya jangan gerus. Tempe bosok-nya yang dicari,” beber dia.
Sukatno, pelanggan warung Bu Cip menjadikan jangan gerus sebagai favoritnya.
”Sudah sejak lama saya makan di sini,” ujar Kepala Desa (Kades) Ketos Kecamatan Paranggupito itu. (al/adi)
Editor : Tri Wahyu Cahyono